Vor vielen Jahren habe ich mit wenig Utensilien über etliche Jahre Käse sehr einfach in der Küche gemacht: 27l-Einmachtopf, Thermometer, Edelstahlstreifen zum Bruchschneiden, einigen Käseformen, Lab aus der Apotheke und Rotschmierekultur ... Mein Vorteil damals: ich hatte einen guten Keller mit stabilen Temperatur- und Feuchteverhältnissen. Heute habe ich keinen Keller, dafür aber einen kühlbaren Käse-Reifungsschrank gebaut. In der Rubrik "Handwerken" ist ein kurzer Film dazu. Mein riesen Vorteil heute: ich kann meine Ausstattung vom Bierbrauen für die Käseherstellung verwenden und das macht dann besonders viel Freude.
Rezept "Schnittkäse"
- Milch (Menge beliebig, in meinem Fall 30 Liter) auf 35°C erwärmen
- 1 Becher Sauerrahm oder Buttermilch unterrühren (Säurewecker)
- 30 Minuten warten (Vorreifung)
- 1,7ml Lab je 10 Liter in lauwarmen Wasser anrühren
- Lab unter Rühren in der Milch verteilen und Dreh gleich abstoppen
- warten, bis die Schnittfestigkeit erreicht ist (ca. 30 Minuten)
- die Gallerte mit langem Messer (z.B. Tortenmesser) in Gitter (2...3cm) schneiden
- 15 Minuten warten, bis Molke austritt
- Bruch vorsichtig rühren und dabei auf ca. 40°C schonend erwärmen
- Griffprobe (s. Literatur)
- Bruch in Formen mit Deckel abfüllen
- in Abständen (15Min., 1h, 2h, ... insgesamt ca. 6h) wenden, und dabei mit steigendem Druck (250g, ... 1500g) pressen
- Käse aus den Formen nehmen, trocken salzen, auf Gitter legen
- immer wieder wenden, bis die Oberfläche trocken bleibt
- dann Käse bis zur Endreife bei ca. 16°C lagern und dabei jeden Tag schmieren und wenden
- Reifezeit ca. 4...6 Wochen
Schmieren: Käseoberfläche (ohne der unteren Seite) mit 10%-iger Salzlake (versetzt mit einer Rotschmierekultur) einreiben
Entwicklung:
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